Ogni olio extravergine di oliva è unico.
Il territorio, l’età delle piante,l’influenza del clima e dell’ambiente ed i cultivar rappresentano la parte più importante, quella su cui abbiamo meno possibilità di intervenire e per la quale possiamo ringraziare un po’ i nostri antenati un po’ la madre Terra.
I nostri 700 alberi hanno un’età media di 70 anni, giovani ulivi trentenni si alternano ad esemplari di 2 secoli.
Divisi in tre cultivar con la maggior parte di Leccino, 150 piante di Moraiolo e 130 di Frantoio con i Pendololino come impollinatori.
Questo blend,classico della tradizione toscana, unisce le note erbacee,i riflessi verdi e la bassa acidità del Leccino con le note dolci,aromatiche con sentori di mandorla e mela della varietà Frantoio per bilanciare e chiudere il gusto con le sfumature amare e piccanti del Moraiolo.
Otteniamo così un olio morbido,delicato, con un profumo deciso,aromatico ma non coprente,adatto alla carne, alle verdure ma anche a piatti raffinati dove l’olio ha il compito di completare, ed arricchire la ricetta esaltando sapori ed aromi con la sua mineralita’ che ci conduce in un viaggio olfattivo nelle terre in cui le olive maturano, nei prati e tra i fiori che circondano e colorano il nostro uliveto.
L’altro fattore che determina la qualità dell’olio è da ricercarsi in ciò che accade nel frantoio.
Tutto ha inizio con l’invaiatura termine tecnico che indica lo scurirsi dell’olivo con l maturazione. Quando i frutti iniziano a cambiare colore partiamo con la raccolta.
Abbiamo scelto di farci aiutare dagli abbacchiatori pneumatici con i quali le olive vengono fatte cadere su grandi reti poste sul terreno e da li’ direttamente portate nel nostro frantoio riducendo il tempo di stoccaggio in cassette al minimo per conservare la freschezza e l’integrità dei frutti.
Dopo la defogliazione passiamo alla molitura, la frantumazione delle olive e alla gramolatura, la fase in cui nella pasta di olive si separa l’acqua dall’olio. Stiamo ben attenti che nel momento dell’estrazione la temperatura non superi i 27°, garantendo così la spremitura a freddo.
In ognuno di questi momenti la cura va tanto alle olive quanto all’ambiente dove lavoriamo.
I macchinari nuovi, sempre controllati e la pulizia del frantoio sono alla base del nostro prodotto.
